Guías financieras para restaurantes, bares y cafeterías
Contenido práctico, público e indexable para entender punto de equilibrio, CMV, precios, caja y pagos sin depender de planillas eternas.
Punto de equilibrio
Cómo calcular el punto de equilibrio de un restaurante
El punto de equilibrio de un restaurante es la venta mínima necesaria para cubrir costos fijos y variables sin perder plata. Para calcularlo, dividí los costos fijos mensuales por el margen de contribución: 1 menos el porcentaje de costo variable sobre ventas. Después bajalo a venta diaria y ticket promedio para saber cuántas mesas, pedidos o tickets necesitás por día.
El CMV, o costo de mercadería vendida, muestra cuánto cuestan los insumos usados para generar ventas. En gastronomía se controla comparando compras, stock inicial, stock final y ventas del período. Si el CMV sube, puede haber aumentos de proveedores, recetas desactualizadas, mermas, porciones mal medidas o precios de venta que quedaron atrasados.
Cómo definir precios gastronómicos con margen real
Para definir precios gastronómicos con margen real no alcanza con multiplicar el costo de receta. Hay que incluir insumos actualizados, mermas, packaging, comisiones de delivery, impuestos, costo operativo y margen objetivo. El precio recomendado sale de dividir el costo total unitario por 1 menos el margen objetivo deseado.
Proyectar caja en gastronomía significa ordenar entradas esperadas, saldos disponibles y pagos próximos para saber si el negocio puede cumplir vencimientos. La clave es mirar fechas, no solo totales: ventas, cobros, sueldos, alquiler, proveedores, impuestos, tarjetas y deuda. Así podés priorizar qué pagar, negociar o postergar antes de quedarte sin liquidez.