Costos y CMV
Cómo controlar CMV y costos gastronómicos
Guía para controlar CMV y costos gastronómicos: costo de mercadería vendida, insumos, recetas, mermas, compras, stock y márgenes reales en restaurantes, bares y cafeterías.
Actualizado el 14 de junio de 2026Respuesta corta
El CMV, o costo de mercadería vendida, muestra cuánto cuestan los insumos usados para generar ventas. En gastronomía se controla comparando compras, stock inicial, stock final y ventas del período. Si el CMV sube, puede haber aumentos de proveedores, recetas desactualizadas, mermas, porciones mal medidas o precios de venta que quedaron atrasados.
CMV % = (Stock inicial + Compras - Stock final) / Ventas del períodoEjemplo rápido
Si empezaste el mes con $1.200.000 en stock, compraste $5.400.000 y terminaste con $900.000, el consumo fue $5.700.000. Si vendiste $15.000.000, tu CMV fue 38%. Ese porcentaje debe compararse contra tu objetivo y contra meses anteriores.
Qué mide el CMV
El CMV transforma compras e inventario en una señal de rentabilidad. Si solo mirás facturación, podés vender bien y aun así perder margen por insumos caros o desperdicio.
La medición tiene que ser comparable período a período. Cambiar criterios todos los meses hace que el indicador deje de servir para decidir.
Cómo medirlo sin perderte en planillas
La fórmula clásica parte del stock inicial, suma compras y resta stock final. Ese consumo se divide por ventas para obtener el porcentaje.
Cuando el stock no está perfectamente medido, igual conviene empezar con una versión operativa: facturas cargadas, principales insumos y productos críticos.
- Separá alimentos, bebidas, packaging y comisiones variables.
- Medí productos de alto volumen y alto costo primero.
- Compará contra receta, proveedor y precio de venta.
Cómo interpretar desvíos
Un CMV alto no siempre se arregla comprando más barato. A veces el problema está en una receta, una promoción o un producto estrella que vende mucho pero deja poco.
La decisión correcta aparece cuando cruzás CMV con margen por producto, ticket promedio y flujo de caja.
Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje de CMV es bueno en gastronomía?
Depende del tipo de negocio, mix de productos y estrategia de precios. Un bar, una cafetería y un restaurante de platos principales pueden tener objetivos distintos. Lo importante es medir tendencia, margen por producto y desvíos frente al objetivo propio.
¿Por qué puede subir el CMV aunque venda lo mismo?
Puede subir por aumentos de proveedores, desperdicio, errores de porcionado, recetas no actualizadas, descuentos excesivos, cambios en el mix de ventas o compras cargadas en períodos incorrectos.
¿CMV y food cost son lo mismo?
En la práctica se usan parecido, pero CMV suele mirar el costo de mercadería consumida en un período y food cost puede usarse para costo de alimentos o recetas. Lo clave es definir una metodología consistente.