Pricing gastronómico
Cómo definir precios gastronómicos con margen real
Aprendé a definir precios de menú con margen real usando costo de receta, packaging, comisiones, delivery, impuestos, margen objetivo y precio sugerido para restaurantes.
Actualizado el 14 de junio de 2026Respuesta corta
Para definir precios gastronómicos con margen real no alcanza con multiplicar el costo de receta. Hay que incluir insumos actualizados, mermas, packaging, comisiones de delivery, impuestos, costo operativo y margen objetivo. El precio recomendado sale de dividir el costo total unitario por 1 menos el margen objetivo deseado.
Precio sugerido = Costo total unitario / (1 - Margen objetivo)Ejemplo rápido
Si una hamburguesa cuesta $3.200 incluyendo receta, packaging y comisión, y buscás un margen bruto del 45%, el precio base debería ser $5.818 antes de redondeos comerciales. Si el mercado no acepta ese precio, hay que revisar receta, porción, proveedor o mix.
Qué debe incluir el costo antes de poner precio
El precio correcto no sale solo del costo de receta. En gastronomía aparecen costos invisibles: packaging, mermas, comisiones, descuentos, impuestos y mano de obra asociada.
Cuando esos costos quedan afuera, el producto puede parecer rentable en la carta y perder margen en la operación real.
Cómo calcular un precio sugerido
Definí un costo total unitario y un margen objetivo. Luego calculá el precio sugerido con la fórmula. Después aplicá criterio comercial: redondeos, percepción de valor y comparación con el mercado.
Si el precio resultante es invendible, el dato sigue siendo útil: muestra que el problema no es solo precio, sino costo, receta, proveedor o propuesta de valor.
- Costo de receta actualizado.
- Packaging y costos por canal.
- Comisiones y descuentos habituales.
- Margen objetivo por categoría.
Cómo priorizar qué precio revisar
No todos los productos cumplen la misma función. Algunos atraen clientes, otros sostienen rentabilidad y otros suben ticket promedio.
La revisión de precios debería priorizar productos con mucho volumen, margen bajo o costos que cambiaron recientemente.
Preguntas frecuentes
¿Qué margen debería tener un plato?
Depende de categoría, volumen, percepción de valor y costos fijos. No todos los productos necesitan el mismo margen. Conviene distinguir productos gancho, productos de margen alto y productos que sostienen ticket.
¿Tengo que incluir delivery y comisiones en el precio?
Sí, si ese canal representa ventas relevantes. Un precio rentable en salón puede dejar poco o nada cuando suma comisiones, packaging y promociones de delivery.
¿Cuándo conviene subir precios?
Conviene revisar precios cuando cambian costos clave, cae el margen, sube el CMV o un producto de alta venta queda por debajo del margen mínimo definido.