Punto de equilibrio
Cómo calcular el punto de equilibrio de un restaurante
Aprendé cómo calcular el punto de equilibrio de un restaurante con costos fijos, CMV, margen de contribución, venta diaria necesaria y ticket promedio para saber cuándo el negocio deja de perder plata.
Actualizado el 14 de junio de 2026Respuesta corta
El punto de equilibrio de un restaurante es la venta mínima necesaria para cubrir costos fijos y variables sin perder plata. Para calcularlo, dividí los costos fijos mensuales por el margen de contribución: 1 menos el porcentaje de costo variable sobre ventas. Después bajalo a venta diaria y ticket promedio para saber cuántas mesas, pedidos o tickets necesitás por día.
Punto de equilibrio = Costos fijos mensuales / (1 - Costos variables sobre ventas)Ejemplo rápido
Si tus costos fijos mensuales son $8.000.000 y tu costo variable representa el 38% de las ventas, el margen de contribución es 62%. El punto de equilibrio mensual es $12.903.226. En un mes de 26 días operativos, necesitás vender cerca de $496.278 por día para cubrir costos.
Qué significa el punto de equilibrio
La mayoría de los restaurantes mira ventas, pero el punto de equilibrio obliga a mirar cuánto de esa venta realmente queda para cubrir estructura.
El cálculo separa costos fijos de costos variables. Esa separación evita decisiones a ojo, como subir todos los precios por igual o pensar que vender más siempre mejora el resultado.
Cómo calcularlo paso a paso
Primero sumá los costos fijos mensuales. Después estimá el porcentaje de costos variables sobre ventas: alimentos, bebidas, packaging, delivery, comisiones y otros costos que crecen cuando vendés.
Con eso obtenés el margen de contribución. Si de cada $100 vendidos te quedan $62 después de costos variables, esos $62 son lo que ayuda a pagar estructura.
- Costos fijos: existen aunque el local venda menos.
- Costos variables: suben o bajan con la venta.
- Margen de contribución: venta menos costos variables.
Cómo usarlo para decidir
El número mensual sirve, pero el equipo necesita verlo en decisiones diarias: venta por día, tickets necesarios, mesas por turno y productos que sostienen margen.
Si la venta diaria necesaria queda lejos de la realidad, las palancas suelen ser revisar precios, reducir costos no críticos, mejorar mix de productos o negociar pagos.
Preguntas frecuentes
¿Qué costos entran en el punto de equilibrio de un restaurante?
Entren alquiler, sueldos, cargas sociales, servicios, software, seguros, mantenimiento, comisiones fijas y cualquier costo que exista aunque vendas poco. Los insumos, packaging y comisiones variables se usan para calcular el margen de contribución.
¿Cada cuánto conviene recalcular el punto de equilibrio?
Conviene revisarlo todos los meses y cada vez que cambian precios de insumos, alquileres, salarios, comisiones o mix de ventas. En gastronomía, un aumento de proveedor puede cambiar rápido la venta mínima necesaria.
¿El punto de equilibrio alcanza para saber si el restaurante gana plata?
No alcanza solo. Indica cuándo dejás de perder, pero también necesitás mirar rentabilidad, flujo de caja, deuda, pagos próximos y margen por producto para tomar decisiones completas.