Flujo de caja
Cómo proyectar caja y pagos a proveedores
Guía para proyectar flujo de caja y pagos a proveedores en restaurantes: vencimientos, liquidez, prioridades de pago, caja diaria, cobros, tarjetas e impuestos.
Actualizado el 14 de junio de 2026Respuesta corta
Proyectar caja en gastronomía significa ordenar entradas esperadas, saldos disponibles y pagos próximos para saber si el negocio puede cumplir vencimientos. La clave es mirar fechas, no solo totales: ventas, cobros, sueldos, alquiler, proveedores, impuestos, tarjetas y deuda. Así podés priorizar qué pagar, negociar o postergar antes de quedarte sin liquidez.
Caja proyectada = Caja inicial + Cobros esperados - Pagos comprometidosEjemplo rápido
Si hoy tenés $2.000.000 disponibles, esperás cobrar $3.500.000 esta semana y vencen $6.200.000 entre proveedores, sueldos e impuestos, el déficit proyectado es $700.000. Saberlo antes permite negociar pagos no críticos o adelantar cobros.
Qué diferencia hay entre ganancia y caja
La rentabilidad mira si el negocio gana plata; la caja mira si podés pagar a tiempo. Las dos importan, pero responden preguntas distintas.
Un restaurante puede tener buena venta mensual y aun así enfrentar días críticos si los cobros entran después de los vencimientos.
Cómo armar una proyección simple
Armá una vista por fechas: saldo inicial, cobros esperados y pagos comprometidos. No agrupes todo en un total mensual si necesitás decidir esta semana.
Separá pagos críticos de pagos negociables. Esa clasificación evita gastar caja en lo menos urgente y quedar expuesto en lo esencial.
- Caja disponible hoy.
- Cobros esperados por canal y fecha.
- Vencimientos de proveedores, sueldos, alquiler e impuestos.
- Pagos críticos y pagos negociables.
Cómo usar la proyección para actuar antes
Cuando la proyección muestra déficit, la decisión no debería llegar el día del vencimiento. Podés negociar plazos, priorizar proveedores clave, revisar compras o acelerar cobros.
La caja proyectada también sirve para decidir si una promoción realmente ayuda o solo trae ventas que cobran tarde y tensionan la operación.
Preguntas frecuentes
¿Por qué puedo vender bien y quedarme sin caja?
Porque ventas y caja no siempre entran el mismo día. Tarjetas, delivery, pagos diferidos, impuestos, sueldos y proveedores pueden generar tensión aunque la facturación sea buena.
¿Qué pagos conviene priorizar?
Primero los pagos que sostienen la operación o evitan cortes críticos: sueldos, alquiler, servicios esenciales, proveedores clave e impuestos con riesgo alto. Luego se negocian pagos menos urgentes.
¿Cada cuánto revisar el flujo de caja?
En gastronomía conviene revisarlo semanalmente y, si hay tensión, todos los días. El valor está en detectar el problema antes del vencimiento.